Egestorf. Clemens Schäftlein ist 20 Jahre alt und gehört zu den besten Köchen in Deutschland. Das hat er kürzlich bei den Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen bewiesen.

Jetzt steht Jungkoch Schäftlein in Kochschürze und mit hochgebundenem Haar vor großen dampfenden Töpfen in der Küche der Waldgaststätte „Bärenhöhle“. Als Mittagsgerichte stehen jahreszeitliche Spezialitäten wie Kürbiscremesuppe und Hirschgulasch auf der Tageskarte.

Im Sommer schloss er seine dreijährige Ausbildung zum Koch mit der Note eins ab. „Ich habe über meine alte Klassenlehrerin von der freien Stelle in der Bärenhöhle erfahren“, berichtet der Gehrdener. Mit Chefin Sabrina Schimpke wurde er sich dann schnell einig.

Gelernt hatte Schäftlein im renommierten Restaurant „Schorse“ im Leineschloss Hannover, zu dem auch der Havelser Hof in Garbsen gehört. Ganz bewusst habe er sich nun für eine Wirtshausküche entschieden. „Ich wäre auch übernommen worden“, erzählt er. Doch die Perspektiven in der „Bärenhöhle“ sagten ihm mehr zu. „Hier kann ich selbstständiger arbeiten und habe mehr Spiel- und Freiraum“, meint er. Gemeinsam mit dem zweiten Koch habe er im Sommer die Speisekarte überarbeitet. „Die neue Karte startet jetzt“, teilt er mit. Sie sei nur leicht abgewandelt worden, um ein noch stärker auf die Gäste abgestimmtes Angebot zu erreichen.

Mit seinen 20 Jahren kann er bereits auf eine bemerkenswerte Karriere zurückblicken. Ende vergangenen Jahres nahm er am Azubi-Wettbewerb: „Preis des Regionspräsidenten“ teil und wurde zum „besten Nachwuchskoch in der Region Hannover“ gekürt. Damit qualifizierte er sich für die Niedersächsischen Jugendmeisterschaften im März. Durch seinen ersten Platz in der Kategorie Köche dort war der Weg frei für die Teilnahme an den 43. Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen. Es ist das wichtigste Nachwuchsevent der Branche und fand vom 18. bis 20. Oktober in Königswinter bei Bonn statt. Das Team Niedersachsen, zu dem Schäftlein gehörte, erreichte Platz vier. Er selbst sicherte sich den fünften Platz und erhielt außerdem die Auszeichnung „nachhaltigster Nachwuchskoch“. Diese wird für besonders ressourcenschonendes und kreatives Arbeiten vergeben.

Schäftlein erzählt, dass er sich vor den Wettbewerben jeweils zwei Wochen intensiv vorbereitet habe. Mit Rat und Tat unterstützt wurde er dabei sowohl vom Ausbildungsbetrieb als auch von seinen Berufsschullehrern. In Königswinter habe er aus vorgegebenen Grundkomponenten ein Vier-Gänge-Menü für zehn Personen gekocht. „Die Mengen waren vorgegeben. Ich hatte zum Beispiel nur zwei Auberginen und zehn Garnelen“, erzählt er. Aus 1200 Gramm Lachs habe er das Mittelstück für die Hauptkomponente genutzt, den Rest in Scheiben geschnitten und gebeizt und das Übrige zu Lachstatar verarbeitet. „So habe ich das Beste aus jedem Stück herausgeholt“, meint er.

Auch bei den Kochutensilien und dem Energieverbrauch achtet Schäftlein auf ressourcenschonendes Arbeiten und lässt zum Beispiel den Backofen nicht durchgehend an. „Beim Wettbewerb hatten wir nur zwei Herdplatten und einen kleinen Ofen, das wusste ich aber zum Glück schon vorher“, erzählt er. Die Küche der Bärenhöhle genüge seinen Ansprüchen vollkommen, so der neue Koch. Er habe lediglich einige Dinge praktischer angeordnet.

Ein Vorbild habe er nicht, so Schäflein. Privat sei er handwerklich aktiv und tausche sich gern mit anderen aus. Sein Motto: „Machen und schauen, was passiert.“ Dabei umgebe er sich gern mit Menschen, die ähnlich wie er unterwegs seien. Auch ein Lieblingsgericht hat der Jungkoch nicht, jedoch eine klare Präferenz: „Mit Nudeln schmeckt alles besser.“

Zum Kochen gekommen ist Schäflein durch seine Großeltern, mit denen er gern in der Küche stand. Schon früh sei für ihn klar gewesen, dass er nach der Oberschule Gehrden, die er mit einem erweiterten Realschulabschluss verließ, eine Ausbildung zum Koch machen wollte. „Damit bin ich in meiner Familie einer der wenigen, die einen Beruf gewählt haben, mit dem man sich selbstständig machen kann“, erzählt Schäftlein. Nach einem Praktikum im Restaurant „Schorse“ im Leineschloss machte er dort dann auch seine duale Ausbildung. Aktuell hat er sich für ein Stipendium bei der IHK Hannover beworben, um die Weiterbildung zum „Fachwirt im Gastgewerbe“ zu absolvieren.

Gäste der „Bärenhöhle“ profitieren nun von den Kochkünsten des erfolgreichen Jungkochs – in der Weihnachtszeit plant Schäftlein außerdem einen kreativen „Gruß aus der Küche“, zu dem er noch nicht mehr verraten möchte.